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超好吃的大饅頭是怎么做的?

作者:君之烘焙  時間:2018-03-29
【導讀】做饅頭,是廚師機非常得心應手的事情。而要做出好吃的饅頭,揉面和發酵的步驟是非常講究的。我很喜歡用廚師機的壓面器配件來制作又工整又漂亮的刀切饅頭,規規矩矩的大饅頭熱...

做饅頭,是廚師機非常得心應手的事情。而要做出好吃的饅頭,揉面和發酵的步驟是非常講究的。我很喜歡用廚師機的壓面器配件來制作又工整又漂亮的刀切饅頭,規規矩矩的大饅頭熱氣騰騰的出鍋,就算有強迫癥的人看到了也會非常舒服的。

如果你沒有廚師機和壓面器,這道食譜所提供的制作步驟也可以參考,只是需要用手工將面揉透,并用搟面杖將面團反復多次搟開。

【刀切饅頭】(參考分量:6個)

配料:中筋面粉300克,干酵母2克,1.5克,細砂糖10克,水150克-160克,中筋面粉40克(后續加入)

1、首先將面粉(300克)、酵母、鹽、糖倒入廚師機的攪拌盆,并混合均勻,然后加入水。

2、廚師機定時7分鐘,開1檔進行低速揉面。

3、揉好以后,面團是這個樣子的。做饅頭的面團,比制作手工面條的面要軟,但也不能太軟(比做面包的面要硬多了哦),揉好以后大概是圖中這個樣子就差不多了。需要注意的是,不同面粉吸水性差異很大,因此水的用量要根據實際情況來調整。面團太松散不成型,或者太柔軟都是不對的。

4、把面團捏成圓形,蓋上保鮮膜或者濕布,在溫暖的地方進行發酵,大約需要40分鐘左右,直到面團變成2倍大(如果烤箱有發酵功能,可以直接用烤箱發酵)。

5、發酵好的面團明顯變大了(根據室溫不同,發酵時間可能會有較大差異)。

6、把面團壓扁,重新放入攪拌盆里,并加入40克面粉。

7、廚師機定時5分鐘,再次開1檔進行低速揉面,使干面粉慢慢揉進面團里,揉好以后的面團是這個樣子的。(加入干面粉并再次揉面的目的,是讓發酵后開始發軟的面團再次達到合適的硬度,并且將面團中發酵產生的空氣徹底揉出去,做出來的饅頭才會更細膩扎實)。

8、揉好的面團壓扁并用搟面杖搟扁,方便進行后續的壓面操作。

9、廚師機裝好壓面器配件(請按說明書的指示進行安裝)。壓扁器選擇8檔(最厚的一檔),廚師機開低速擋,將面團用壓面器壓成面片。一開始壓出來的面片可能會比較粗糙,壓完后將面片對折,反復多壓幾次,直到它變得非常光滑平整。最后,將壓面器改為7檔,將面片壓得更薄一些。

10、將壓好的面片緊緊卷起來。

11、一直卷到頭,成為一個圓柱體。卷的時候一定注意盡量卷緊,不要留下縫隙。

12、卷好以后,用手將面柱慢慢的揉一揉,使它變得細一些,長一些。

13、然后用刀切成均勻的6份(為了美觀,兩頭不平整的部分可以切掉)。面團一定要有足夠的硬度,才能切出非常平整的切面哦,如果面團太軟,切的時候會變形。

14、切好的面團,擺在一個平盤里(我直接擺在鋪了油紙的烤盤上),準備最終的發酵。

15、在面團表面蓋上濕布,放在溫暖的地方發酵30分鐘(如果烤箱有發酵功能,可以直接用烤箱發酵)。

16、當面團明顯變大,按上去仍然充滿彈性的時候,就發酵好了。

17、將面團放入蒸鍋里(蒸屜上抹油防粘,或者鋪上屜布)。涼水上鍋,大火將水燒開,蒸鍋上汽以后用中火繼續蒸20分鐘。

18、蒸好以后,不要急著揭蓋。等待2分鐘以后再揭開鍋蓋,熱氣騰騰的饅頭就蒸好了?。ㄈ绻艉靡院罅⒖探疑w,饅頭突然受到劇烈的冷熱變化,容易塌掉)

TIPS:

1、首先還是要強調一下水的用量。不同面粉吸水性差異很大,所以要靈活調整水量。制作饅頭的面團,比面條的要軟一點,但依舊是一個相對偏硬的面團。這樣的面團用面包機是揉不動的,但用廚師機揉卻非常得心應手。沒有廚師機的話,用手慢慢將面團揉透也是可以的。同樣,沒有壓面器,就用搟面杖慢慢的反復多次將面團搟開吧。

2、制作這道饅頭,經過了多道工序,發酵了兩次并揉了兩次,這樣做出來的饅頭味道最好。但如果你嫌麻煩或者趕時間,也可以只揉和只發酵一次:省略后續加入的40克面粉。第一次揉面的時候稍微多加一點面粉讓面團更硬一點(類似上面圖片里第二次揉好的硬度),直接用壓面器反復多次壓好面片,卷起來,切好,發酵到面團變大,直接上鍋蒸。

3、最后一次發酵的時候,除了在烤盤里蓋上濕布發酵,我們也可以直接在蒸鍋里發酵。將面團在蒸屜里擺好,蒸鍋里的水燒熱(但別太燙),使蒸鍋里保持足夠的溫度,蓋上鍋蓋進行發酵。發酵好以后直接蒸即可。

4、最后再說明一下,這個食譜做出來的饅頭,是北方常見的用來作為主食的饅頭,別看只有6個,但非常扎實,2-3個人作為主食是足夠的,不要將它和那些作為點心吃的小饅頭比哈!

將饅頭切開,可以看到扎實而綿密細膩的組織

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