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松露巧克力 | 雀巢下午茶时光

作者:君之烘焙  时间:2017-03-04
【导读】?松露巧克力,跟松露其实没有什么关系,准确的称呼应该是松露形巧克力,因为它的外形非常像一颗颗刚出土的松露。几乎没有人能拒绝松露巧克力的味道,那柔软、醇厚、入口即化...

?松露巧克力,跟松露其实没有什么关系,准确的称呼应该是“松露形巧克力”,因为它的外形非常像一颗颗刚出土的松露。几乎没有人能拒绝松露巧克力的味道,那柔软、醇厚、入口即化的口感令人着迷。而实际它的制作非常简单。在情人节来临之际,亲手制作这样一份松露巧克力送给TA吧!

                        

【松露巧克力】

配料:黑巧克力300克,雀巢淡奶油90克,朗姆酒20克,黄油25克

表面装饰:可可粉,榛子仁、开心果仁、抹茶粉

 

制作过程:

?1、首先准备配料。黑巧克力选择纽扣状比整块的巧克力使用起来更方便(如果是整块巧克力要切碎使用)。

 

?2、在碗里倒入90克淡奶油和200克黑巧克力。

 

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?3、黄油切成小块也加入进来。

 

?4、将整个碗隔水加热或者用微波炉加热。搅拌使巧克力和黄油融化。

 

?5、一直搅拌到巧克力和黄油都完全化为液态,与淡奶油融合成为浓稠的巧克力液。

 

?6、加入朗姆酒,搅拌均匀。

 

?7、将搅拌好的巧克力液放入冰箱冷藏,使它冷却并凝固变硬。

 

?8、在冷藏的时候,我们可以来处理表面装饰用的材料了。除了配料表中的可可粉、抹茶粉、榛子仁、开心果仁,你还可以选择其他的坚果仁(如扁桃仁、腰果),以及椰蓉等材料。

 

?9、将开心果仁先用刀切碎。

 

?10、然后用擀面杖碾压,使果仁变成非常细小的碎末。榛子仁用同样的方式处理。

 

?11、随时观察冰箱中巧克力液的状态,并适时取出用刮刀拌一拌,使内外温度均匀(如果不拌的话因为温度是从外向内降低的,会出现外层已经变得很硬了中心还很软的情况)。

 

?12、当巧克力凝固到足以塑形的程度,就可以开始制作了。用小勺挖一小块巧克力,用手大概的捏成球形(不要将巧克力冷藏得太硬,太硬的巧克力是没办法捏的)。

 

?13、然后在手掌心飞快的搓一搓,将它搓圆。用这种方法将巧克力都搓成小圆球(手的动作要快,因为手的温度会让巧克力化掉。搓一两个圆球以后要用湿布将手擦干净,不然手上沾的巧克力会越来越多,最后没有办法操作)。

 

?14、将剩下的100克黑巧克力放入碗里,隔水加热并不断搅拌直到融化成液态(融化的温度不要超过60℃)。对巧克力进行调温(详见TIPS)。

 

15、将捏好的巧克力小圆球在调好温的巧克力液里飞速的蘸一圈,使表面蘸上薄薄的一层巧克力液,然后放入可可粉里,晃动可可粉的小碗,使可可粉均匀的裹在圆球表面。

 

?16、抹茶粉、榛子碎、开心果碎都是用同样的方法进行操作的。

 

?17、裹好表面装饰物的巧克力球,放在油纸上,静置直到巧克力液凝固,美味的松露巧克力就做好了!

 

TIPS:

1、松露巧克力,跟松露其实没有什么关系,准确的称呼应该是“松露形巧克力”,因为它的外形非常像一颗颗刚出土的松露。几乎没有人能拒绝松露巧克力的味道,那柔软、醇厚、入口即化的口感令人着迷。而实际它的制作非常简单。用高品质的黑巧克力、雀巢淡奶油一起来打造这份醇厚滋味吧。黑巧克力选择可可含量55%以上的效果更好,你可以根据自己的喜好选择更高可可含量的黑巧克力(但超过75%的巧克力一般人就不太能接受得了了)。

2、松露巧克力实际上由三个部分组成。最里面的软巧克力,外层的巧克力壳以及最外层的装饰材料。软巧克力因为与淡奶油、黄油等混合所以不需要调温。但外层的巧克力壳理论上是需要调温定性才能达到最佳状态。巧克力如果不进行调温,会出现各种状况,比如光泽度、质地的影响,比如不能顺利凝固等等。不过松露巧克力相对来说要求松很多(毕竟外边裹上了厚厚的装饰材料也看不出来巧克力的光泽之类的了,也不涉及到脱模之类的问题),所以如果你偷懒不调温差别不是那么大。另一个偷懒的方法是用代可可脂巧克力做巧克力外壳,代可可脂巧克力是不需要调温的(可惜味道差很多)。

3、黑巧克力调温方法:将黑巧克力隔水或用巧克力熔炉融化(温度不要超过60℃),把巧克力液倒在大理石台面上,用刮板反复翻拌,使巧克力降温,逐渐变得浓稠,当达到28-29℃时候,重新倒回碗里或熔炉里,再次加热,使巧克力达到31-32℃。此即为调温过程(需要准备一个精确的温度计)。

4、如果你只用可可粉作为最外层的裹面材料,可以不做外层的巧克力壳,直接将凝固的软巧克力捏成圆球以后,在可可粉里滚一圈就好了。这样做出来的松露巧克力,少了一层巧克力脆壳,但入口即化的巧克力软心加上苦苦的可可粉同样非常美味(市面上有很多松露巧克力就是这么做的)。不过如果你想用抹茶粉或者坚果碎作为裹面材料,加上一层巧克力壳就非常必要了,因为如果软巧克力直接接触抹茶粉或坚果碎的话,抹茶粉会受潮变湿,坚果碎也会变软失去松脆感。

5、做好的松露巧克力要在低于25℃的温度下储存,温度太高容易化掉的哈。

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