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紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)

作者:君之烘焙  時間:2018-02-26
【導讀】松糕,是我在江浙一代吃的糕點中很喜歡的一款,甜甜淡淡的米香,口感松軟細膩,且略帶微微的Q彈。只要是糕體表面水分尚未蒸發干,冷吃熱吃都很好吃。 松糕最大的特點是其口感...
紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法

松糕,是我在江浙一代吃的糕點中很喜歡的一款,甜甜淡淡的米香,口感松軟細膩,且略帶微微的Q彈。只要是糕體表面水分尚未蒸發干,冷吃熱吃都很好吃。
松糕最大的特點是其口感上的松軟細膩,對粉質的細膩程度有著很高的要求。制作過程中的搓粉、篩粉,直接影響著松糕的口感和品質。

 

用料  

主料  
粘米粉 100克
糯米粉 40克
冷水/牛奶 80毫升
25克
可選  
紅豆沙 75克

 

紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法  

◇將粘米粉、糯米粉、糖、水混合,成濕粉團狀態。

紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法 步驟1

◇(水分次慢慢、分散地倒入,讓水與粉混合得均勻)

紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法 步驟2

◇雙手將濕粉團搓成潮濕、松散的顆粒狀,顆粒越小越好。

紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法 步驟3

◇(將濕顆粒粉握住成團,張開手后不會自動散卡,說明水與粉的混合比例剛好)

紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法 步驟4

◇將搓好的濕粉顆粒,取少量放入篩網中,用搟面杖或鏟子或直接用手,以按壓的方式過篩,得到細粉。
(篩網下面用來裝細粉的容器:要干凈、無水;且小于篩網,這樣按壓的時候可以借力)

紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法 步驟5

◇(一次放入的濕粉要少量,否則按壓不動,浪費力氣)

紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法 步驟6

◇可以用搟面杖按壓過篩,或者鏟子、刮刀。

紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法 步驟7

◇經過按壓、過篩,得到下圖所示的細粉。

紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法 步驟8

◇模具:如果是不粘屬性的最好,如果不是,有以下兩種方法防粘:
第一種是,模具內鋪蒸籠紙或烘焙油紙。

紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法 步驟9

◇或者第二種,模具內部刷一層薄薄的油。

紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法 步驟10

◇將過好篩的細粉,取一半,倒入模具中。

紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法 步驟11

◇輕輕抖動鋪平,不可按壓,可用刀鏟刮平。

如果不加入紅豆沙餡兒的話,這一步之后就可以直接蒸了。

紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法 步驟12

◇將紅豆沙整理好厚度、形狀之后,再輕輕地鋪在細粉上,不要放到細粉上之后再按壓、整理形狀。

紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法 步驟13

◇將紅豆沙整理好厚度、形狀之后,再輕輕地鋪在細粉上,不要放到細粉上之后再按壓、整理形狀。

紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法 步驟14

◇鍋中水燒開,放入模具,大火蒸25分鐘。中途可以加開水,防止水燒干。

紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法 步驟15

◇模具上最好蓋上一塊濕的紗布,這樣可以防止蒸出來的松糕表面裂開。

沒有也可以,但是不可以用保鮮膜。如果是用專業的蒸箱蒸,此步就可以省略了。

紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法 步驟16

◇濕布經過熱蒸會很燙,可以借用筷子將其快速挑起,注意別讓濕布上的水滴落在松糕上。

紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法 步驟17

◇脫模:熱的時候就倒出來,別讓水氣將松糕二次打濕。

松糕蒸好之后,體積會回縮到原來的2/3左右,很容易脫模。

紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法 步驟18

◇冷吃熱吃皆可,用手掰的話,松糕邊緣仍然是松軟的。

但如果要切的話,等晾涼后再用鋸齒刀形式來切,否則接觸面會黏在一起,沒了松軟的口感。

紅豆沙松糕(超級詳細菜鳥級TIPS)的做法 步驟19

 

小貼士

1.冷水和面:無論是水還是年糕,一定要冷的,熱的會讓淀粉糊化,松糕變年糕。

2.細膩的口感:搓粉、過篩是重點的一步,必須要有耐性!粉質越細膩,口感就越好。

3.松軟的口感:細粉倒入模具后,千萬不可以用力按壓。

4.模具:

①最好是不粘的,脫模容易。

②大小影響蒸的時間,我使用的模具是直徑12厘米的,如果小的模具,鋪粉的厚度薄的話,可以減少蒸的時間。

③如果有樣式好看的,還可以提升顔值。

5.儲存:晾涼之后用保鮮盒裝好,不要暴露在空氣中,放冰箱冷藏。再吃的時候,微波爐中高火加熱1分鐘或蒸鍋蒸一下就可以,以糕體回溫、表面濕軟為衡量標準。長時間不吃則放冷凍。

6.帶紅豆沙類夾層餡兒的蒸法:為了讓上下兩層的細粉蒸出來的成熟度一致,可以在第一層細粉鋪好之后蒸5分鐘,再鋪豆沙餡兒和另外一半細粉,然后再次蒸20分鐘。

 

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