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烘焙原料-小麦粉的分类介绍

作者:君之烘焙  时间:2013-04-04
【导读】1、澄粉Wheat Starch 又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦??捎美粗谱鞲髦值阈娜缦航?、粉果、肠粉等。 2、手粉Keanding Flour 严格说来,这个分类也是不科学的,因...

1、澄粉Wheat Starch
又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦??捎美粗谱鞲髦值阈娜缦航?、粉果、肠粉等。
2、手粉Keanding Flour
严格说来,这个分类也是不科学的,因为手粉并不是专指哪一类的粉,手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉,原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。
3、小麦蛋白Wheat Gluten
小麦蛋白又称“活性面筋粉”,可以用来增加面粉里筋度小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂,主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高,做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用此。同时,因为面粉中的面筋增加,面筋可以含住更多的水分,面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合,减低淀粉之退化作用,使面包硬化的时间减缓。使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。
4、小麦胚芽Wheat Germ
小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽,是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一,约占整个麦粒的 2.5%,含丰富的维他命E、B1及蛋白质,营养价值非常的高。小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用,我在一家奶茶店喝过胚芽奶茶,真的很香很香;也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin,增加营养及香;还能做为西点外层装饰之用,将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气,但小心不要烤焦了;不过记住应用于面包制作时,胚芽粉的使用量不宜过多,否则会影响发酵。阳光烘站
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