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烘焙原料-鸡蛋

作者:君之烘焙  时间:2013-04-04
【导读】鸡蛋 是 蛋糕 制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/31/2。 1、鸡蛋的化学成分: 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等,蛋黄中的蛋白质主 要是卵...

 鸡蛋蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。  

1、鸡蛋的化学成分: 
  蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机、蛋黄素和维生素等,蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。
  鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳,其中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%。  
  蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素,蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、  卵球蛋白和卵粘蛋白。 
 
2、鸡蛋的主要功能:  
  ①、粘结、凝固作用  
  鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状,  与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组织,同时蛋白质受热凝固,使蛋糕的组织结构稳定。  
  ②、膨发作用 
打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时受热膨胀,增加了蛋糕的体积,同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中,起到?;て宓牡淖饔?。  
  ③、柔软作用  
  由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂,因而鸡蛋能起到柔软作用。  
  此外,鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用.阳光烘站

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