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预热圣诞节---潘娜托尼pannettone

作者:君之烘焙  时间:2017-12-08
【导读】一款节日气息非常浓郁并且有着浪漫故事背景的面包。 配方原型参考了BBA书中的比例, 将天然酵母海绵酵头换成了普通的鲜酵母酵头,稍稍简化了步骤。 果料浸泡液用了去年盛夏泡上...
预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法

一款节日气息非常浓郁并且有着浪漫故事背景的面包。
配方原型参考了BBA书中的比例,
将天然酵母海绵酵头换成了普通的鲜酵母酵头,稍稍简化了步骤。
果料浸泡液用了去年盛夏泡上的香草酒,让这款内涵丰富的面包具有了时间赋予的无法取代的香气。

你可能会遇见的问题,请看文末小贴士。
能替代的都已经注明,没有提示的表示不可以或者不适合代替。
 

用料  

酵头  
T55面粉 420克
牛奶 420克
鲜酵母 9克
面团  
T55面粉 450克
高筋粉 150克
75克
9克
鲜酵母 30克
全蛋液 75克
蛋黄 24克
165克
黄油 195克
果料  
葡萄干 255克
橙皮丁 60克
蔓越莓干 195克
香草酒 165克
巴旦木 255克
表面装饰  
全蛋液 适量
杏仁片 适量

 

预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法  

◇30度左右牛奶加入鲜酵母搅拌均匀,加入面粉。
搅拌成均匀粘稠的面糊状

预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法 步骤1

◇放在没有暖气的阳台12度左右环境下发酵过夜,至体积膨胀3倍左右,表面有丰富的气泡。

预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法 步骤2

◇葡萄干、橙皮丁和蔓越莓干提前1-2天用香草酒浸泡,期间注意晃动或者翻动使之浸泡均匀

预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法 步骤3

◇揉面之前将其沥干备用

预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法 步骤4

◇面团材料中黄油以外的所有食材(包括酵头)混合,
低速搅拌至无干粉成团,转5档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态

预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法 步骤5

◇分两次加入黄油继续揉至黄油完全融合,

预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法 步骤6

◇继续搅拌至可以扯出较为结实的透明薄膜

预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法 步骤7

◇加入烤香的巴旦木和沥干的果料,巴旦木可以切碎一下。

预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法 步骤8

◇1档低速搅拌使干分布均匀。

预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法 步骤9

◇取出面团滚圆后放入容器盖上保鲜膜

预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法 步骤10

◇放在温度25-28度湿度75%的环境中进行基础发酵
发酵至2倍大,手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷。

预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法 步骤11

◇将发酵好的面团轻拍排气,分6个500克左右的面团,

预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法 步骤12

◇将其滚圆

预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法 步骤13

◇收口向下放入纸模。

预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法 步骤14

◇放在室温慢慢下发酵至9分满左右,
手指轻摁表面可以缓慢回弹。

预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法 步骤15

◇表面涂全蛋液,

预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法 步骤16

◇撒少许杏仁片后用剪刀或者锋利的刀片在表面十字割口

预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法 步骤17

◇放入充分预热的烤箱中下层或者下层,上管150度下管165度烘烤55-60分钟

预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法 步骤18

◇出炉震一下烤盘后冷却即可
(PS:据说要用竹签插在纸膜底部倒挂悬空冷却,纸膜太高没来得及找支架给它悬空哈哈,小伙伴们可以自己尝试一下。)

预热圣诞节---潘娜托尼pannettone的做法 步骤19

 

小贴士

1、T55面粉没有的话可以用普通面粉(即中筋面粉)或者高筋低筋粉混合来制作,水量相应调整即可。
2、浸泡果干的香草酒是将香草豆荚放入伏特加中经过长时间浸泡而来,没有的话可以用香草精+朗姆酒或者白兰地或者你喜欢的其他利口酒都可以。果料可以用自己喜欢的种类不必拘泥。
3、纸模尺寸为高度13厘米±,直径11厘米±,供参考。请不要拘泥于纸膜,用手上有的模具都可以,烘烤温度请根据不同模具大小调整。图片中的纸膜全网没货,就不要跟我要地址了哈
4、鲜酵母可以用耐高糖酵母代替,分量为鲜酵母的1/3。

 

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