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超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷

作者:君之烘焙  時間:2017-08-26
【導讀】這個蛋糕卷很特別,因為里面包著的,是帶著百香果濃郁香氣的鮮奶油,酸甜的風味既清爽又好吃,蛋糕也是松軟又充滿蛋香,喜歡百香果的話可以嘗試看看,這個帶著夏日風情的蛋糕...
超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法

這個蛋糕很特別,因為里面包著的,是帶著百香果濃郁香氣的鮮奶油,酸甜的風味既清爽又好吃,蛋糕也是松軟又充滿蛋香,喜歡百香果的話可以嘗試看看,這個帶著夏日風情的蛋糕卷哦,這次我用的是ukoeo猛犸象的風爐制作,其他烤箱(平爐等用180度)

用料  

蛋黃糊用料  
50ml
砂糖 10g
植物油 40ml
低筋面粉 50g
玉米粉(沒有就用低粉代替) 10g
蛋黃 4個
蛋白霜用料  
蛋白 4個
40g
檸檬汁(或白醋) 5ml
百香果鮮奶油用料  
動物性鮮奶油 200ml
新鮮百香果(含籽) 70g
細砂糖 20g

 

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法  

◇分蛋后蛋白入冰箱冷藏;油和水及砂糖10g一起稱好;低筋面粉和玉米粉一起稱好;烤箱開始以180度預熱。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟1

◇首先將油、水和砂糖充分攪拌均勻,呈現乳化的狀態。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟2

◇將低筋面粉和玉米粉一起篩入。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟3

◇打蛋器以畫“Z”字型,或是“∞”的方式,將面粉攪拌至無粉粒,不要畫圖,這樣容易讓面糊出現筋度。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟4

◇一次加入一顆蛋黃,一樣以步驟4的方式攪拌均勻。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟5

◇蛋白霜用高速打10幾秒后,出現粗泡就加入檸檬汁。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟6

◇繼續高速打出更多泡泡后,加入三分之一的糖。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟7

◇高速打到有一定膨度,蛋白會有一點黏在攪拌棒上的時候,再加三分之一的糖。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟8

◇膨度更為明顯的時候,攪拌棒可以拉起蛋白霜但會落下,倒入剩下的糖,注意這之后就要改成低速來打。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟9

◇用低速,打到可以拉起小彎鉤的狀態即可。注意:要成功打出細致到位的蛋白霜,攪拌棒要在盆中不斷畫圈,攪拌到每個角落,攪拌盆也可以適時的轉動四分之一圈,最后一定要用低速讓質地更為均勻,這樣的蛋白霜才會穩定也不怕打的太過。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟10

◇挖一大勺蛋白霜至蛋黃糊盆,用打蛋器用撈起輕輕甩下的方式,攪拌到看不見蛋白霜的紋路,但要注意盆底容易有蛋黃糊沉淀,可以用刮刀輔助翻起,然后攪拌均勻。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟11

◇將步驟11全部倒回蛋白霜盆,可以倒在剛剛挖起的地方,這樣才不會一下給蛋白霜太大的壓迫。用大一點的刮刀,不斷的從盆中央先切開然后從底部翻起來,像是寫“J”,然后盆子要逆時針轉動約四分之一圈,不斷重復動作至拌勻。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟12

◇成功的蛋白霜是流動性不會很高,感覺有點膨度的,如果很稀的話就是消泡了!烤出來的蛋糕就長不高很緊密哦。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟13

◇面糊倒入烤模(底部有墊一塊油布或烘焙紙/白報紙),左右搖晃讓面糊分布均勻,也可以用刮板輔助刮平,然后將烤模震2-3次震出氣泡。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟14

◇放入UKOEO風爐烤箱中以150度烤11分左右,烤盤掉頭再烤7分鐘,時間到可以戴著手套輕拍蛋糕,有“嘭嘭”的聲音就烤好了!如果是“沙沙”的聲音就還要多烤幾分鐘。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟15

◇蛋糕出爐先重摔一次震出熱氣,用刮刀沿著旁邊畫一圈,鋪上一張烘焙紙,蓋上冷卻架后整個倒扣過來,然后撕開底部的油布或是烘焙紙,因為我是要做正卷,所以又再倒扣回來,讓有烤色那面朝上冷卻,反卷就讓底部朝上,但不管哪面朝上都要用烘焙紙虛蓋著以防變干。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟16

◇制作鮮奶油霜:取兩個百香果的果肉果汁(約60-70g),加入糖拌勻,室溫高的夏天,打鮮奶油的鋼盆及攪拌棒,都要事先放入冷凍庫冰鎮(約5-10分鐘即可)。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟17

◇鋼盆底部墊冰水或保冷劑,中速將鮮奶油打到有紋路出現,但還是會是流動的狀態,然后將百香果加入。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟18

◇改成用低速打發至不會流動的狀態。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟19

◇正卷蛋糕正面(有烤色面)朝下,上下斜切掉一小段,然后涂抹上百香果鮮奶油,靠近自己的這端堆成一座小山,另一端涂薄薄的即可。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟20

◇用搟面棍輔助,拉著底部的紙抬起蛋糕,然后先讓蛋糕變成一個[C],再抓著搟面棍及紙往前拉,讓蛋糕卷起來,最后用搟面棍收緊,兩端折起放入冰箱冷藏。

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟21

◇卷好的蛋糕,放入冰箱冷藏至少30分鐘再切片,刀子可以沖一下熱水擦干,每切一次都要沖一下,擦干凈再切,就可以切的非常干凈利落哦!

超詳細,新手包會丨百香果生乳蛋糕卷的做法 步驟22

 

小貼士

烤溫及時間要自行觀察,因為每臺烤箱特性不同。

 

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