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6寸戚风蛋糕的做法

作者:君之烘焙  时间:2014-11-25
【导读】戚风蛋糕是chiffon cake的音译,chiffon是雪纺稠,从名字就能看出这是一款细腻柔软的蛋糕 难度:配菜(中级) 时间:30~60分钟 主料 鸡蛋 3个 低筋面粉 51g 色拉油 24g 牛奶 24g 砂糖蛋黄用 18...

戚风蛋糕是chiffon cake的音译,chiffon是雪纺稠,从名字就能看出这是一款细腻柔软的蛋糕

难度: 配菜(中级) 时间: 30~60分钟

主料

鸡蛋  3个  低筋面粉  51g  色拉油  24g  牛奶  24g  砂糖蛋黄用  18g  砂糖蛋白用  36g 

6寸戚风蛋糕的做法步骤

1.准备材料,面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆

2.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖

3.继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖

4.再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖

5.再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打

6寸戚风蛋糕的做法图解6

6.当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了

7.蛋白打发的程度非常关键,右上角是打蛋器上残留的蛋白,注意观察它的形状。打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊

8.把3个蛋黄加入18克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻)

9.依次加入24克色拉油和24克牛奶,搅拌均匀

10.再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊

11.盛1/3蛋白到蛋黄糊里,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)

12.翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合

13.混合好后的蛋黄糊应该是浓稠均匀的浅黄色面糊,将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来

6寸戚风蛋糕的做法图解14

14.入烤箱,180度,约35分钟即可??竞煤蟮牡案獯涌鞠淅锶〕隼?,立即倒扣在冷却架上直到冷却

6寸戚风蛋糕的做法图解15

15.一定注意,戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,否则戚风会长不高。我的烤箱是长帝18升的,放在中下层35分钟,口感很好,可能是由于蛋白打发过度,烤的有些裂开了,冷却之后还有一点回缩,不过口感真的很好,做给老公的生日礼物,也是我第二次整蛋糕

小贴士

面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆,蛋白不要过度打发

6寸戚风蛋糕的做法

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