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怎樣烤出成功的戚風?戚風蛋糕疑問解答

作者:君之烘焙  時間:2015-03-24
【導讀】戚風蛋糕的方子非常的多,我的博客里其實就有好幾個,除了大伙兒關注的最多的那篇戚風蛋糕攻略以外,還有北海道戚風,在制作肉松蛋糕卷的時候又介紹了另一款戚風配方。你甚至...
怎樣烤出成功的戚風?戚風蛋糕疑問解答
 
    戚風蛋糕的方子非常的多,我的博客里其實就有好幾個,除了大伙兒關注的最多的那篇戚風蛋糕攻略以外,還有北海道戚風,在制作肉松蛋糕卷的時候又介紹了另一款戚風配方。你甚至會發現它們的制作流程都不太一樣,比如有的直接將蛋黃、糖油、面粉等拌勻,有的將蛋黃打發了。其實,不管哪種制作流程,最后都是殊途同歸,我們的目的,都是將打發的蛋清拌入到混合了糖、水分、油、面粉的蛋黃糊里。
 
    如果仔細研究,你還會發現,不同的戚風方子,配料比例的差別也非常大。有的蛋含量高,有的水或牛奶等液體含量高,有的面粉含量高,有的有泡打粉有的沒泡打粉……不用太在意這些差別,雖然差別很大,但只要配方的平衡性沒有被破壞,就是合格的方子。
 
    比如今天介紹的這款方子,雞蛋的用量是我介紹過的方子里最低的一個,8寸的圓模,如果雞蛋夠大的話,3個雞蛋就夠用了。面粉及液體的用量稍微高一些。也因為雞蛋用量相對較少,光靠打發蛋清帶來的膨發力就不夠了,所以這個配方加入了泡打粉,蛋糕才能得到充分的膨發。如果不介意泡打粉的同學,可以試試這款配方,它更容易成功。
 
    其他的問題,在制作步驟和文后的TIPS里再說明吧,大伙兒往下看哈。做這篇長帝的特約食譜的時候,正好收到了長帝最新款的烤箱CKTF-32GS,就拿新烤箱練手了,各位,走起~~
 
【戚風蛋糕】(參考分量:8英寸圓模一個)
配料:低筋面粉100克,蛋清110克,蛋黃60克,細砂糖60克(加入蛋清中),細砂糖25克(加入蛋黃中),牛奶65克,植物油50克,泡打粉1小勺(5ml)
烘焙:烤箱倒數第二層,上下火150℃,50分鐘。
說明:因為雞蛋的個頭相差有時候很懸殊,不同雞蛋的蛋清蛋黃比例也有差別,有時候這也是造成按配方制作戚風不成功的原因。所以這款配方沒有給出雞蛋的個數,而是給出了蛋清和蛋黃的具體重量。大家可以以此為參考。一般個頭比較大的雞蛋(帶殼70克左右)3個就夠了。中等個頭的雞蛋用量不到4個,將蛋清和蛋黃分開后稱重使用。
 
戚風蛋糕制作過程:
1、先將雞蛋的蛋黃和蛋白分開。盛蛋白的碗需要無油無水。把蛋黃和細砂糖混合后用打蛋器打發到體積膨大,狀態濃稠,顏色變淺。
2、分三次加入玉米油(或葵花籽油等無味的植物油)。每加入一次都用打蛋器攪打到混合均勻再加下一次。
3、加入牛奶,輕輕攪拌均勻。
4、低筋面粉和泡打粉混合后篩入蛋黃里。
 
戚風蛋糕制作過程
 
5、用橡皮刮刀翻拌均勻,成為蛋黃面糊。將拌好的蛋黃面糊放在一旁靜置備用。
6、將打蛋器洗干凈并擦干以后,開始打發蛋白。將蛋白打發到魚眼泡狀態時,加入1/3的細砂糖。繼續攪打,并分兩次加入剩下的糖。
7、將蛋白打發到干性發泡的狀態(提起打蛋器后,蛋白拉出直立的尖角)。
8、盛1/3蛋白到蛋黃碗里。
戚風蛋糕制作過程
 
9、翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要畫圈攪拌)。
10、將拌勻的面糊倒入剩余的蛋白里。
11、再次翻拌均勻即成戚風蛋糕面糊。
12、把面糊倒入模具中,約為模具的4分滿。將模具在臺面上震幾下,震出大氣泡。
 
戚風蛋糕制作過程
 
13、將蛋糕模放入預熱好上下火150℃的烤箱,倒數第二層,烤45-50分鐘。
14、蛋糕烤好后出爐。蛋糕烤好后能膨脹到模具的8、9分滿,頂部可能稍稍高出模具。
15、將出爐的蛋糕立即倒扣在烤網上,直到完全冷卻。
16、蛋糕冷卻后脫模。可以用來制作裱花蛋糕,也可以切塊直接食用。
 
戚風蛋糕制作過程
 
 
-------------最后,附上戚風蛋糕的常見問題解答----------


 
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