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素油桃酥(酥有竅門)

作者:君之烘焙  時間:2018-03-09
【導讀】傳統點心素油桃酥、竅門與經驗分享 1、本方特點添加粘米粉(也稱梗米粉),就是大米磨的粉(添加粘米粉,用以降低面粉筋度,成品還有稻香;做餅干類的甜點,如果沒有低粉,抓一把...
素油桃酥(酥有竅門)的做法

傳統點心素油桃酥、竅門與經驗分享

1、本方特點添加粘米粉(也稱梗米粉),就是大米磨的粉(添加粘米粉,用以降低面粉筋度,成品還有稻香;做餅干類的甜點,如果沒有低粉,抓一把粘米粉混合中筋、甚至高筋面粉都可以起到降筋起酥作用)。勿錯加為糯米粉、適得其反!
2、雞蛋一定要常溫!如果是冰箱里儲存的,需要提前拿出來!不然和素油融合不好、后期會滲油、難成團、難整形,出品酥度也會打折扣!
3、油、蛋、糖混合時廚師機多打一會兒,一定打到油與蛋液充分融合,盡量打蓬松。

提示
1、面粉、粘米粉、小蘇打泡打粉,一定先過篩一遍!用筷子拌勻;和面團時再過篩一遍篩進混合好的油蛋糖液;
2、常溫雞蛋!選一顆大一點,蛋液在53克以上,50克用來和面團,3克刷表面夠了;(沒有大的就兩顆小的,和面一定要夠50克蛋液)
3、糖,一定用糖粉或綿白糖!不要用砂糖、化不了!
4、烤箱小、減量烤的,兩粉比例及與油、蛋液的比例一定按方子比例核算一致才好!

竅門三點和提示四點都注意到,出品一定會酥且美貌

用料  

植物油(首選玉米油) 120克
綿白糖或糖粉 70克
常溫雞蛋 1個(蛋液53克以上的)
普通面粉就行 210克
粘米粉(就是大米粉) 30克
1、2克
小蘇打 2克
泡打粉 3克
芝麻適量 撒表面用

 

素油桃酥(酥有竅門)的做法  

◇1、面粉(210g)、粘米粉(30g)、鹽(1g)、小蘇打(2g)、泡打粉(3g)逐一過篩在大一點的容器里、用筷子攪拌均勻!備用;

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟1

◇2、取一個稍大點的雞蛋(常溫!),打勻蛋液,其中50克用來和面團,余下的幾克刷表面;

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟2

◇3、植物油(120g)、綿白糖(70g)、蛋液(50g),混合,廚師機打勻,可以多打一會兒(打個3、4分鐘),一定要打到油與蛋液充分融合(如下圖),盡量打蓬松;
一定打融合!如果看著有浮油、就是沒打融合,后期和面會滲油、難成團、整形難看!

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟3

◇4、第一步過篩拌勻備用的混合粉再次過篩??,篩進第三步油蛋糖混合液里;

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟4

◇5、用刮刀拌勻成如上圖狀態,上手揉合成團(下圖);整個面團大約480多幾克;

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟5

◇6、
a.烤盤鋪烘焙紙,將大面團分為20個粗糙小面團放烘焙紙上,一個大約24克(也可以根據各家喜好少分幾個,每個大一點);
b.逐個用雙手掌搓光滑、搓圓;
c.小圓團放烤盤上、用手掌壓扁,這樣立體感強點;壓扁的小餅大約直徑4.5cm、厚1cm;

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟6

◇7、右手大拇指按壓小餅中心一下(左圖),左手大拇指再反方向按壓一下中心(右圖),形成小圓凹;這時小餅會擴大一點為直徑5厘米左右;
(形成小圓凹喜歡用工具的就用工具哈,只要能有小圓凹就好)

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟7

◇8、余下的幾克蛋液加水,按1:1的比例、余幾克蛋液就加幾克水(基本余下有3克蛋液就夠用了),打勻后,用刷子輕刷小餅表面;
此時或更早幾分鐘可以去預熱烤箱:175度

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟8

◇9、表面全部刷好稀釋的蛋液后,撒芝麻,黑的白的都可以;我黑白都撒了一部分,大伙兒看效果,喜歡哪個就都撒哪個吧

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟9

◇10、烤箱175度預熱好,置中層,建議時間18分鐘;我的烤箱烤16、17分鐘就好了,各家烤箱會有差異,14、15分鐘就注意觀察,根據自家烤箱脾氣調整時間就好;

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟10

◇11、出爐,口感酥香、且具標致、美貌的桃酥裂紋
成品直徑約為6厘米(可以根據個家喜好在第5步時少分幾個、每個大一點)

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟11

小貼士

1、粘米粉的購買可以求助萬能的taobao
2、植物油首選玉米油,其他素油只要能接受味道的都可以;我用胡麻油也烤過、還很特別的香吶

 

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