君之烘焙食譜大全|陽光烘站

保存到桌面
你的位置 :主頁 > 烘焙食譜 > 餅干 > 正文

素油桃酥(酥有竅門)

作者:君之烘焙  時間:2018-03-09
【導讀】傳統點心素油桃酥、竅門與經驗分享 1、本方特點添加粘米粉(也稱梗米粉),就是大米磨的粉(添加粘米粉,用以降低面粉筋度,成品還有稻香;做餅干類的甜點,如果沒有低粉,抓一把...
素油桃酥(酥有竅門)的做法

傳統點心素油桃酥、竅門與經驗分享

1、本方特點添加粘米粉(也稱梗米粉),就是大米磨的粉(添加粘米粉,用以降低面粉筋度,成品還有稻香;做餅干類的甜點,如果沒有低粉,抓一把粘米粉混合中筋、甚至高筋面粉都可以起到降筋起酥作用)。勿錯加為糯米粉、適得其反!
2、雞蛋一定要常溫!如果是冰箱里儲存的,需要提前拿出來!不然和素油融合不好、后期會滲油、難成團、難整形,出品酥度也會打折扣!
3、油、蛋、糖混合時廚師機多打一會兒,一定打到油與蛋液充分融合,盡量打蓬松。

提示
1、面粉、粘米粉、小蘇打泡打粉,一定先過篩一遍!用筷子拌勻;和面團時再過篩一遍篩進混合好的油蛋糖液;
2、常溫雞蛋!選一顆大一點,蛋液在53克以上,50克用來和面團,3克刷表面夠了;(沒有大的就兩顆小的,和面一定要夠50克蛋液)
3、糖,一定用糖粉或綿白糖!不要用砂糖、化不了!
4、烤箱小、減量烤的,兩粉比例及與油、蛋液的比例一定按方子比例核算一致才好!

竅門三點和提示四點都注意到,出品一定會酥且美貌

用料  

植物油(首選玉米油) 120克
綿白糖或糖粉 70克
常溫雞蛋 1個(蛋液53克以上的)
普通面粉就行 210克
粘米粉(就是大米粉) 30克
1、2克
小蘇打 2克
泡打粉 3克
芝麻適量 撒表面用

 

素油桃酥(酥有竅門)的做法  

◇1、面粉(210g)、粘米粉(30g)、鹽(1g)、小蘇打(2g)、泡打粉(3g)逐一過篩在大一點的容器里、用筷子攪拌均勻!備用;

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟1

◇2、取一個稍大點的雞蛋(常溫!),打勻蛋液,其中50克用來和面團,余下的幾克刷表面;

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟2

◇3、植物油(120g)、綿白糖(70g)、蛋液(50g),混合,廚師機打勻,可以多打一會兒(打個3、4分鐘),一定要打到油與蛋液充分融合(如下圖),盡量打蓬松;
一定打融合!如果看著有浮油、就是沒打融合,后期和面會滲油、難成團、整形難看!

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟3

◇4、第一步過篩拌勻備用的混合粉再次過篩??,篩進第三步油蛋糖混合液里;

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟4

◇5、用刮刀拌勻成如上圖狀態,上手揉合成團(下圖);整個面團大約480多幾克;

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟5

◇6、
a.烤盤鋪烘焙紙,將大面團分為20個粗糙小面團放烘焙紙上,一個大約24克(也可以根據各家喜好少分幾個,每個大一點);
b.逐個用雙手掌搓光滑、搓圓;
c.小圓團放烤盤上、用手掌壓扁,這樣立體感強點;壓扁的小餅大約直徑4.5cm、厚1cm;

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟6

◇7、右手大拇指按壓小餅中心一下(左圖),左手大拇指再反方向按壓一下中心(右圖),形成小圓凹;這時小餅會擴大一點為直徑5厘米左右;
(形成小圓凹喜歡用工具的就用工具哈,只要能有小圓凹就好)

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟7

◇8、余下的幾克蛋液加水,按1:1的比例、余幾克蛋液就加幾克水(基本余下有3克蛋液就夠用了),打勻后,用刷子輕刷小餅表面;
此時或更早幾分鐘可以去預熱烤箱:175度

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟8

◇9、表面全部刷好稀釋的蛋液后,撒芝麻,黑的白的都可以;我黑白都撒了一部分,大伙兒看效果,喜歡哪個就都撒哪個吧

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟9

◇10、烤箱175度預熱好,置中層,建議時間18分鐘;我的烤箱烤16、17分鐘就好了,各家烤箱會有差異,14、15分鐘就注意觀察,根據自家烤箱脾氣調整時間就好;

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟10

◇11、出爐,口感酥香、且具標致、美貌的桃酥裂紋
成品直徑約為6厘米(可以根據個家喜好在第5步時少分幾個、每個大一點)

素油桃酥(酥有竅門)的做法 步驟11

小貼士

1、粘米粉的購買可以求助萬能的taobao
2、植物油首選玉米油,其他素油只要能接受味道的都可以;我用胡麻油也烤過、還很特別的香吶

 

? 门菠菜网站排名 建平县| 融水| 高阳县| 沾益县| 筠连县| 祁门县| 定南县| 花莲县| 临朐县| 通江县| 南投县| 弥渡县| 兴宁市| 岳普湖县| 金乡县| 临猗县| 花莲县| 开远市| 巴林右旗| 茂名市| 瑞昌市| 固安县| 泰兴市| 梅河口市| 赤城县| 浦城县| 松阳县| 蕉岭县| 五莲县| 巴马| 老河口市| 兴宁市| 通江县| 南汇区| 日土县| 盐池县| 特克斯县| 鹤峰县| 容城县| 科尔| 石台县| 浑源县| 马鞍山市| 乌鲁木齐市| 三江| 手游| 岫岩| 肃宁县| 育儿| 民权县| 沾化县| 鹤峰县| 图木舒克市| 敦化市| 临猗县| 烟台市| 邵东县| 屏山县| 肃南| 龙岩市| 当涂县| 永顺县| 泽州县| 张家界市| 偃师市| 景宁| 内江市| 潼南县| 团风县| 美姑县| 犍为县| 铜鼓县| 永泰县| 松潘县| 新化县| 福泉市| 剑川县| 光山县| 曲阜市| 海口市| 满城县| 门源| 文成县| 新竹县| 黑龙江省| 阿拉善左旗| 资兴市| 吉首市| 平遥县| 巴青县| 沙湾县| 东港市| 吕梁市| 梁山县| 土默特右旗| 蓬安县| 昌乐县| 小金县| 五寨县| 栾城县| 绍兴县| 湘乡市| 平凉市| 贵南县| 沧州市| 梅河口市| 嘉定区| 江西省| 新昌县| 当雄县| 江津市| 襄汾县| 镇原县| 富裕县| 潮安县| 鹤庆县| 安国市| 二连浩特市| 涟源市| 武鸣县| 龙门县| 永丰县| 晋江市| 卢湾区| 河津市| 香格里拉县| 济南市| 满城县| 炎陵县| 新建县| 康马县| 河曲县| 寻甸| 霍城县| 伊宁县| 徐汇区| 民县| 我的世界服務器