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烘焙打發是什么意思(淡奶油為例附圖文)

作者:君之烘焙  時間:2016-11-11
【導讀】打發是烘焙的基礎課之一,具體可以分為濕性打發(發泡)和干性打發(發泡),也是每個烘焙愛好者繞不過去的坎兒,而且幾乎是烘焙中出現頻率最高的技術了。一般打發的對象包括...

打發是烘焙的基礎課之一,具體可以分為濕性打發(發泡)和干性打發(發泡),也是每個烘焙愛好者繞不過去的坎兒,而且幾乎是烘焙中出現頻率最高的技術了。一般打發的對象包括淡奶油、蛋白、黃油等。通過打發,可以讓打發的原料攪入空氣,變得膨松,體積增大,從而在烘焙中產生膨松劑的效果。一般都用機器完成(千萬不要去挑戰你臂力的極限,你會發現很傻)。

濕性打發(發泡)和干性打發(發泡)的區別

1.濕性打發。把打蛋器從淡奶油等材料拿出來時,淡奶油上面出來的尖角位置是彎的,不能定型(就和洗頭后,沒有用發膠一樣,頭發自然下垂)

濕性打發展示圖

2.干性打發。和濕性打發看的方法一樣,不過尖角位置是直的,不會輕易下垂(洗頭后用了發膠,頭發就定型了,不會自然下垂一個道理)

干性打發展示圖

介紹了濕性打發和干性打發后,下面用圖文形式解釋淡奶油如何打發,怎么樣才算是打發了,怎么樣又算是打過頭了。

如何打發淡奶油

1.在不銹鋼盆中倒入淡奶油(盆中必須無水無油,不然影響結果),根據配方加入白砂糖或者糖粉淡奶油是沒有甜味的,人造的甜奶油才是甜的

 

 

不銹鋼盆中倒入淡奶油

2.用打蛋器開始慢慢攪拌

用打蛋器開始攪拌

3.淡奶油慢慢的越來越稠

淡奶油越來越稠

4.越來越稠,快到濕性打發了

濕性打發

5.淡奶油出現明顯紋路

淡奶油出現明顯紋路

6.濃稠到不會自然流動,干性打發,用打蛋器刮一點,不會掉落,打發成功

干性打發成功

7.最后這張是淡奶油打過后的狀態,很像豆腐渣

淡奶油打過后的狀態

 

看完以上打發淡奶油的圖文介紹后,蛋白打發就很好理解了,道理都是一樣的。

 

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